자답입니다만...

빌드에 영향을 미치지 않으며 용량이 커서 제외하고싶은 폴더에서 Update to revision 을 고르고

를 사용하여
제외시키면 워킹카피에서 빠지고 업데이트를 눌러도 업데이트 대상에서 제외됩니다
그리고 맨위로 올라가서 클린업 할때 프린스틴도 클리어 대상에 넣으면 프린스팅용량도 줄어드네요
다만 젠킨스에서도 호환이 될지는 확인해봐야겠습니다
젠킨스 subvision 플러그인은 해당 설정 무시하고 전부 살려내는군요
Do not touch working copy, it is updated by other script.
로 골라서
Run buildstep before SCM runs 에서 svn update 를 직접 하면 정상적으로 제외 됩니다.
svn up --set-depth exclude Assets/Editor/Voice
로 제외 시키고
svn cleanup --vacuum-pristines
으로 제외된 파일의 프린스틴도 정리합니다
최신 거북이를 사용중이라면
젠킨스 설정에서 svn버전을 1.8 로 올려주세요
저는 1.7로 사용중이라 테스트용 젠킨스에서 기능 테스트만 끝내놓고 아직 실제 적용은 못하고 있습니다 ;ㅅ;